タグ:習い事 ( 25 ) タグの人気記事

7月23日。
りかちんとうららちんとデリス・ド・キュイエールへ日本料理のレッスンへ行って来ました。

今回のお題は肉料理。
とにかく肉・肉・肉・肉と4種類のお肉料理を教えていただきました。
ボリューミーなレッスンですよ〜。
まずはこちらから!!

◆ささ身変わり揚げ

塩をしてしばらくおいたささ身を叩いて伸ばし野菜を巻いていきます。
f0166084_23371630.jpgf0166084_2337375.jpgf0166084_23365335.jpg

仲良く衣を付けて(笑)カラリと揚げていきます。
今回の衣はコーンフレークです。全粒粉のコーンフレークなので見た目はあまり分からないかな?
f0166084_23403895.jpgf0166084_23402895.jpgf0166084_2340164.jpg

お塩も昆布だしとお塩でうまみ塩を作ります。すだちは絞りやすい様に切り込みを作ります。
お料理を頂く方への丁寧な心遣いが素敵です。
f0166084_2342131.jpgf0166084_23414392.jpg

















完成です♪
f0166084_234559100.jpg

サクサクの衣にささ身とお野菜のバランスがぴったり。うまみ塩も美味しい。

器:赤絵

◆豚バラ肉の味噌煮

豚バラ肉は色々な煮方がありますが今回は下茹でをしたお肉を出汁と味噌で煮る方法を
教えて頂きました。今回は赤だし用味噌でした。
いくつもポイントがあってなるほど〜でした。
時間のかかる調理だから下茹では前日に。煮込みは食べる日に。
って分けると楽でいいんだな〜と。ってまだ作って無いんですけど(笑)

f0166084_23504052.jpgf0166084_23525855.jpgf0166084_23524638.jpg

鯖の味噌煮の様にお味噌は分けて加えていきます。香りも色艶もごちそうです。
綺麗なパプリカ、モロヘイヤのあしらいも。
お決まりの練りががらしもね。





完成です♪
f0166084_23591995.jpg

美味しくない訳がない!!
お肉は臭みなど全くなく柔らかくてお味噌の味も丁度良くって日本酒が進んじゃうね〜(笑)

器:青磁(俵型)筆洗

◆合鴨の塩蒸し

とってもおっきな合鴨ちゃんはバルバリー種だそうです。
まずは下処理から。血管から血を抜きます。
そして塩をして5分程置いてから蒸篭で蒸します。

f0166084_0134343.jpgf0166084_0135339.jpgf0166084_014383.jpg

とってもシンプルなお料理で作りやすくって嬉しい♪
蒸す時間がポイントだそうですが焼いても同じ位の時間でしっとり柔らかい仕上がりに
なるそうです。
でも、シンプルな料理ってごまかせない分難しいですよね(笑)
f0166084_0183888.jpgf0166084_0182674.jpgf0166084_018090.jpg












完成です♪
f0166084_0261557.jpg

やばい、やばい。美味しすぎる。
お肉がしっとりと柔らかくてついついもう1枚〜(笑)
器:色絵

◆牛肉のたたき

どーんっとでっかい牛肉の塊に戦いを挑む渡貫先生(ちょっと困った風(笑)
牛フィレ肉のこんなでっかいの見た事なくてびっくり!!
大きめにカットして下味をつけてから刷毛でかけ醤油を塗り串に刺し後は豪快に直火で焼く!!
少し休ましてカットするのがポイント。

f0166084_0291750.jpgf0166084_029438.jpgf0166084_0284389.jpg













完成です♪
f0166084_0331280.jpg

綺麗なロゼ色のお肉なのに香ばしくてお肉の味もしっかり味わえておいしっ!!
生姜ドレッシングがこれまた合いますね!!
もう〜。やられました。渡貫先生。
器:色絵

他にも青紫蘇ご飯を土鍋で炊いてくださいました。
どのお肉料理もとっても美味しくて大満足なレッスンでした。
肉料理4品集まるとお腹が苦しくなりました〜(笑)


このレッスンはデリス・ド・キュイエールが移転する為、コンロがカセットコンロだったり
調味料がぁーーー的なアクシデントもありましたが最後になる恵比寿でのお教室レッスンを
楽しく過ごす事ができました。

こなみちんから誘われて通い始めた2006年8月から4年間お世話になったお教室。
もう、こんな風景も見れないのかと思うと何だか寂しくなってしまったけど
また新しいお教室でお料理を教えて頂きたいと思います。

f0166084_0341890.jpgf0166084_034668.jpgf0166084_033527.jpg
[PR]
先週のお休みにりすちん、うららちんとレストランI のお料理レッスンへ初めて参加して来ました。
素晴らしいシェフのレッスンでドキドキワクワクです!!

f0166084_2210658.jpg


こちらの松嶋シェフはエコール辻東京専門学校を卒業し、フランス各地で就業を重ねた後、ニースにお店をオープンし、外国人最年少で一つ星を獲得されました。
5年連続して星を維持されています。
原宿の「レストラン・アイ」のオーナーでフランスと日本を行ったり来たりだそうです。
お忙しいですね。

この日のメニューは3品でした。
スパイスライフアドバイザーの方とのコラボメニューで楽しみでした。

レストラン内ですが別でキッチンブーズがありコチラでシェフがデモンストレーション。
参加者は12名。材料しか記載されてないので各自レシピを記入していきます。


まずは「仔羊の肩肉の煮込みコリアンダーの香り」から。
羊肉を焼き付けてから取り出し香味野菜を炒めトマト、焼いた仔羊、お水、ブーケガルニを
加え煮込んでいきます。
f0166084_22433464.jpgf0166084_22411560.jpgf0166084_22402525.jpg
f0166084_22491934.jpg


煮込んでいる間に「鯛のカルパッチョ、なすのオレンジ、カルダモン風味」です。

魚の一番美味しい所は皮の近くだそう。皮付きの鯛を綺麗に削いで作られていました。
オレンジはゆっくりシロップで煮ていきます。
なすのソテーと粗くカットしたオレンジで食感プラス作戦です。
f0166084_2253108.jpgf0166084_22525750.jpgf0166084_2252445.jpg

最後はデザート。
「ショウガ風味のパンナコッタ、チェリーソース」
なんと、ショウガとクリームは相性がいいそうですよ。いい事聞いちゃった♪
チェリーソースはアメリカンチェリーで簡単に仕上げます。
シェフのお料理が終わるごとにスパイスのお話も聞けて楽しかったな〜。

お料理が完成した所でまたまた別室へ移動しお楽しみの試食タイムです♪
f0166084_2259575.jpg


こちらはレッスンメニューになかったのですが
ビシソワーズ、オレガノの花を浮かべて。
さっぱりなんだけどコクもあり優しい味がします。
f0166084_23101982.jpg


鯛のカルパッチョ、なすのオレンジ、カルダモン風味
シロップ煮のオレンジがいいアクセントです!
f0166084_23114537.jpg


仔羊の肩肉の煮込みコリンアダーの香り
運ばれて来た時に仔羊の香りがしました。
お野菜の味がしっかりしたスープにお肉は柔らかくコリアンダーを
シードごと加えているので噛んだ瞬間に香りが広がって美味しいです!
f0166084_23134664.jpg


デザートのショウガ風味のパンナコッタ。これ、おいしーーー♪
簡単に作れるし嬉しいメニューです。
アメリカンチェリーのソースも濃厚で美味しかった。

f0166084_23222531.jpg


最後はスパイスティーを。
お砂糖が入っていないのに甘くてびっくり!!
さらに添えてある焼き菓子がほんのり温かくこれもびっくり!!
さすがですね。
f0166084_23314870.jpg


今回のレッスンは先月、うららちんのお誕生日のお祝いでレストランでランチをしたのですが
その時にスタッフの方からこのお教室のお誘いを受け参加出来る運びとなりました。

参加者の中には綺麗なモデルさんやセレブ〜な方々が大勢いて楽しい時間をたくさん
過ごす事が出来ました。

松嶋シェフが素材の美味しさを引き出す、香りを引き出すという調理をされているのが
とっても印象に残っています。
レッスン中に私が「いい匂い〜」と言ったらシェフがすかさず
「香りと言って下さい」と指摘されちゃいましたし〜アハハ(笑)


機会があればまた参加したいけどセレブ〜じゃないからな〜(笑)
お金を貯めてまた参加したいと思います。

f0166084_2330594.jpg

[PR]
by air1222 | 2010-07-14 23:52 | 習い事
先月の日本料理のお題は「穴子」でした。
f0166084_2335222.jpg


f0166084_23385196.jpgf0166084_2338279.jpgf0166084_23375739.jpg

関東と関西では割き方が違うそうですよ。(捌くではなく割くと言うそうです)
目打ちは目ではなく目より下で打つそうです。
背から開いて骨を取りヒレを切ります。
すでにココで「自分では無理〜」って感じ(笑)

f0166084_23432990.jpgf0166084_2343193.jpgf0166084_2343517.jpg

皮目に霜降りをしてすぐに水に漬け滑りを包丁でこそげます。

f0166084_2348711.jpgf0166084_23475347.jpgf0166084_2347388.jpg

落とし蓋をして煮穴子を作ります。
煮穴子からお料理を仕上げていきます。
煮穴子にけんちん生地を乗せて巻きす、ラップを使い巻き締めてから更にアルミホイルで巻き
「穴子のけんちん蒸し」を蒸し上げます。

f0166084_23581536.jpgf0166084_23575911.jpgf0166084_23574128.jpg

もう一品は「じゃが芋饅頭の煮おろし」
蒸したじゃが芋をマッシュして白玉粉を加えじゃが芋饅頭生地を作ります。
中に煮穴子を入れて丸く形を整え蒸します。
さ、さらに粉を付けて揚げていきます。
なんとも手の込んだお料理ですよ〜。
時間がないと出来ないですな〜(笑)


さ〜ご飯も炊けて完成です。
お楽しみの試食タイムで〜す♪

f0166084_082760.jpg


こちらが穴子けんちん蒸し
銀あんをかけて生姜をのせて。
ん〜〜穴子の柔らかい事!!
上品な色ですけど穴子にはしっかり味が入ってました。
f0166084_08820.jpg


じゃが芋饅頭の煮おろし
八方だしに大根おろしを加えこちらはわさびをのせて。
じゃが芋饅頭と煮おろしが合います!!

f0166084_075428.jpg


ご飯は新生姜ごはん。
今が旬の新しょうが。たっぷり加えているので風味がごちそう!
おかわりすればよかった〜。
f0166084_073762.jpg


デザートは「もちもちプリン」
なんと上新粉で作るんです!!
無花果のコンポートをかけて完成。
これ、新しい〜!!
f0166084_072182.jpg


どのお料理もとても美味しくてお勉強になりました。
穴子、機会があったらいつか割くのにチャレンジしたいな(笑)

あ、今回は処理済みの穴子を分けていただく事が出来たので
自宅で煮穴子を作って「穴子ちらし」を作りました。
作っておいた実山椒の塩漬けをご飯に混ぜてから上に
錦糸玉子、煮穴子、茗荷の白梅酢漬けを散らして。
切り胡麻も合いそうですね。

なかなか美味しく出来ました。
が、すっかり霜降り忘れてました〜(笑)
でもぉ〜思ったより臭みも無く大丈夫で良かった〜。

穴子料理が身近になった気がします。(あくまで気ですが〜)
[PR]
先月の事。


水島弘史調理料理研究所
へ行ってきました。

f0166084_23342045.jpg

いつも一緒にレッスンを受けていた4人で行くはずでしたが
1人お仕事で行けなくなり3人で参加に。

今回はシェフにお願いして特別貸し切りレッスンです。

More
[PR]
昨年12月8日の事です。

またまた水島弘史料理教室へ。
な、な、なんと!!今回のレッスンはマンツーマンでした♪
なんてラッキー!!!
シェフ、開講して下さってありがとうございました!!

今回のメニューはローストチキン!!!!
はい。季節バズレなブログですいませーーーーん!!

f0166084_0481981.jpg


丸々1羽の鶏肉をオーブン → フライパンの順で焼いていくのですが
またまたシェフが魔法をかけてくれます!!!
この魔法がまたびっくりなんですけどね☆

そして焼き上がったチキンちゃん♪こんがり綺麗な色です。
f0166084_0484766.jpg


八つ落としにして盛りつけます。
f0166084_04909.jpg


ソースはチキンを焼いている間に手羽先を利用して作っておきます。
これはラクチンでシェフ、さすがだなーーーと溜息ものでした。

お味は。
「んーーーー!!んっますぎるって!!」
胸肉かもも肉か区別がつかない程のしっとりとした柔らかさです!!
鶏肉ラブな私としては1人で1羽完食出来そうな位でしたーー(笑)

半身の残りはお土産に頂きました。
レンジで加熱してもさほど固くならずこれまたびっくり☆
加熱の仕方でここまで変化がでてくるのですね!!


シェフの魔法は本当に凄いです!!
素晴らしい技術を惜しげもなく伝えて下さるレッスンは毎回受けたい!!

あーー、宝くじ当たらないかな〜〜。
その前に買わなきゃだね〜〜〜(笑)
[PR]
昨年の12月3日と8日に水島弘史料理教室へ行ってきました。

私が尊敬する料理の先生のお一人です。

先生はフレンチのシェフもされていたプロなのですが
手法は全て生物学的に考えられ、科学的に計算されていて判りやすいのです。
しかも今まで常識と思って行って来た事が間違いだったり目からウロコってやつです。
いつも「へ〜」「なるほど〜」「えっ〜〜〜」など何回叫んでるかわかりません(笑)
いつも勉強になり、美味しくする魔法を教えて下さいます。

12月3日は鶏手羽先にハーブの詰め物をしたポトフです。
ポトフはスープを楽しむ為の料理。
ゆえに出汁の出切った具材を頂くことになる。
私はそこが苦手。
でも、シェフならきっと全てが美味しいはず!
それに「ハーブの詰め物をした」が気にな〜〜〜る!!

まずは手羽先をカットして骨を取り出す作業から。
f0166084_041630.jpg

手羽中に3種類のハーブを刻んだ詰め物をしてから作ります。
切り落とした手羽先を利用してスープも作ります。


立てたローリエがかわいい。
f0166084_043441.jpg


カットした手羽中はこんな感じ。
f0166084_044799.jpg


お味は〜。
「あ〜〜〜やっぱり美味しい!!」
お肉はフワフワ柔らかくでもしっかり味わえます。
人参も人参の味がする。蕪も蕪の味がします。
私が求めていたポトフに出会えました♪

今年の冬は何度か食卓に登場しています。

水島シェフ、いつも美味しい魔法をありがとうございます。
[PR]
先週の16日にえっつあんとパン教室へ行って来ました。
先月は桜が「これから見頃だね〜」などと話していたのに
今月はすっかり葉桜になっており1ヶ月の早い事、早い事(笑)

今月は私がココアロールパン、えっつあんがイングリッシュマフィンでした!

f0166084_2351338.jpg


この生地、ベタついて「先生〜〜S・O・S」って感じでしたがとてもフワフワで
美味しくできました♪

今回は先生がキッシュとポルチーニのスープ、カプチーノ仕立てを用意していてくれました。
すんごいんですけど!!
f0166084_23542319.jpg

も〜〜美味しいよ〜♪キッシュには人参、リコッタチーズ、ズッキーニがたっぷりと♪
おなかもいっぱいです!!
パンを習いに来てるのになんか贅沢させていただいちゃいました☆

なのにすっかりカメラを忘れてしまい、カメラをお借りして画像をいただく事に(笑)
本当に間抜けな私・・・。

先生、お世話になりました(笑)
[PR]
by air1222 | 2009-04-21 23:59 | 習い事
今日はえっつあんとパン教室へ行ってきました。
先月は時間を間違えて皆様にご迷惑をおかけしたので
今日は時計とにらめっこです(笑)

今日はドックパンを教えていただきました。

f0166084_0394264.jpg


卵が入らずバターも少なめのリーンな生地との事。
ドックパンやホットドックってワンコがくわえてる口に形状が似てるから
この名前がついたとか!!んーーー確かに!!!

今日もTちゃん先生がチーズたっぷりパンと
ほうれん草のスープを用意してくれてました。美味しいーーー♪
f0166084_045121.jpg


そして私がおトイレに行ってる間に・・・
f0166084_0441696.jpg

な・なんと

来月のお誕生日を覚えていてくれてケーキを用意してくれていました!!!!
もーーーびっくり!!なんて優しいのぉーーーー(泣)

ブルーベリーが乗っているけど下はカシスのチーズケーキなんですよ♪
とーーーーーっっても美味しくて大事に大事に頂きました。

Tちゃん先生本当にありがとうございました(感謝!!)

f0166084_05369.jpg

[PR]
by air1222 | 2009-03-27 00:53 | 習い事
11日の水曜日お休みの日ですがあぱちゃいとエアーを置いてお出かけしてきました。

デリス・ド・キュイエールへ撮影のお手伝いです。

『365日のお料理』というレシピ本の撮影です。
内容は『納豆ごはん』『お茶漬け』『トースト』『おにぎり』の4冊を
365日×4冊で1460品を何日かに分けて撮影するとのことでした。


f0166084_1584527.jpg

盛りつけ中の川上先生☆

撮影は大変なので生徒さんからもお手伝いの参加を募っていたので
貴重な体験させていただこうと思い行ってきました。
私がお手伝いの日は「お茶漬け」撮影日でした。

たくさんのアイディアの中から生まれたお茶漬けたちがドンドン撮影されていきます
ご飯の盛りつけや山のようにある食材から使うものを探したり
野菜を切ったり片づけたり洗い物などと本当にやる事がてんこ盛りでした(笑)

f0166084_1554795.jpg

ほんのごくごく一部の材料たち

川上先生が綺麗に仕上げていかれます。
スタッフの方々との連携プレーもスゴイですし
楽しい空気の中で撮影されていて驚きました。
お茶漬けに対しての固定観念もなくなりました(笑)

f0166084_2113233.jpg

敏速に確実に仕事をしていく格好良い仕事っぷりのアシスタントSちゃん☆

まかないも撮影で使用したご飯を使ってリゾットと雑炊を作っていただきました。
他にもだし巻き玉子や野菜炒めなども!!
さすがは料理教室のまかないです!!とっても美味しくいただきました♪

この撮影のある週、休みがこの日だけだった私は15時には帰ると言いながらも
ついつい長居してまして気付いたら17時!!
皆さんまだまだ撮影中なのにお先に失礼してきました。

以前、生徒からのアイディアも募集されていたので30品ほど提出しました。
何だか宿題みたいで楽しかった♪
あ、けど採用されたのあったのかな(笑)

2009年5月にナツメ社からカラーページで創刊されます。
気になる方は是非とも書店へゴーーーー♪
[PR]
3月9日・11時からデリス・ド・キュリエール
うららちんと日本料理だしの特別レッスンを受けてきました。
板前さんの数だけだしの引き方があると言われるほどですが
基本を教えていただきました。

かつお節は世界で1番固い乾物だとか。確かに固い!!
ダイヤモンドの歯を使って削っても刃こぼれするシロモノとか。
f0166084_071987.jpg


今回は通常のレッスンとは違い特別レッスン。
とにかく・・・だし!だし!だし!とだしだけを教えて頂く2時間でした。

f0166084_084636.jpg


5年前に辻調通信で日本料理の課程を終了していたので
自分でだしを引く時には辻調の基本を参考にしていましたが
やはり実際に先生に教えて頂くものとは比べ物になりません(笑)
火加減やタイミングなどがとても勉強になりました。

f0166084_0245899.jpg

引いただしによって色が違うのわかりますか?
もちろん風味も違います!!どれもとっても美味しい♪

今回教えて頂いたのは・・・

◆1番だし・・・・昆布+削り鰹
◆2番だし・・・・昆布+削り鰹+追い鰹
◆煮干しだし・・・煮干し+昆布
◆うどんつゆだし・・・昆布+鯖節+削り鰹
◆そばつゆだし・・・・昆布+厚削り鰹節
◆返し

◆煮干しだしを使ってお味噌汁
◆ちりめんじゃこの有馬煮

2時間たっ〜〜ぷりと講義、味見をさせていただき大満足でした!!
もちろん質問の嵐(笑)
さーーーお待ちかねの試食タイム☆


炊き立てのご飯に有馬煮を乗せて。お味噌汁も頂きました。
f0166084_0282977.jpg


つけそば。引いただしに返しを加えます。今日はだしが主役です!
f0166084_0283943.jpg


うどん用に引いただしに調味料を加えて仕上げます!!
f0166084_0284930.jpg



これだけシンプルなお料理でも十分旨味が広がって来ます。
他の材料は要りません!!とっても美味しいっ♪

日本のだしは世界のたくさんあるダシの中でも
少ない材料と短時間で引ける優れもの。
それだけにごまかしもきかないしダイレクトに味が伝わってきます。

上手に使って日々のご飯のお供にします!!
ちなみに今夜は天ぷらそばを作り堪能させていただきました☆

だし万歳です☆
[PR]