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味噌を作った時に茹で大豆をすこーし塩麹に漬けていました。
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数日漬けてパクリ♪
おいしーけど、なんだか物足りない感じ?
なので、この子をフードプロセッサーにかけてペーストを作り

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蒸し野菜につけていただきました。
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おいしいのだけど、んーこれもなんか物足りない感じ。

焼く?包む?揚げる?
色々な選択肢の中からワンタン包み揚げを作ってみました〜。

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うん、アリ(笑)
精進料理的な感じもあるけどヘルシーでいいかな。
揚げたてを食べたらペーストが熱くって火傷しちゃったよ。
酒のつまみにはいいかも♪
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以前、厚切り豚肉を塩麹に3日ほど漬込んでから蒸篭で蒸したのがとっても美味しかったので
薄切り肉ではどうか?と考えてこんなの作ってみました〜。

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豚モモスライスを広げて塩麹をうっすら塗り野菜をのせて巻き巻き〜。
今日は長ネギとアスパラを巻いてみました。
蒸すこと約10分。蒸気が上がってきたので完成〜。

このままいただいてみると「おいしっ〜♪」
お肉は漬込んでいないし、もも肉なのでちょっと硬めに仕上がったのですが
ヘルシーでいい感じ!!

花山椒を擂粉木ですりすりしたのをパラリとかけるとまた風味が変化してよかったな。

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スライス肉なら漬込まずに使えて便利。
時間があったら数分漬けてから巻いてもいいのかな〜って思いました。
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先月末に仕込んだ発芽玄米塩麹が完成しました〜。

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もともと白米麹と比べるとサラサラしていて粒がしっかりしていたので
完成しても粒がしっかりと残っています。

下の容器に入っている白い方が白米麹です。
白米麹はお粥のようにどろっとしてるのに対して発芽玄米麹は水分は馴染んでいるものの
お粥というより水分多いリゾットぽい感じかな。
同じ日に仕込んだ物ですがやはり色目も違いますね。
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amaさんが炒め物の時は発芽玄米麹を使うとの事だったので私も真似っこ。
シンプルにお野菜を炒めただけですがなんとな〜く香ばしい様な気がしました!美味しいです♪
白米麹に比べるとつぶつぶ感がちょっと気になったので半分はフープロにかけて使う事にしました。
これから使うの楽しみだな♪

なんか・・・塩麹ストックが少なくなると危機感を覚えるってちょっとした中毒かしら(笑)
恐るべし塩麹!!
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by air1222 | 2012-02-13 23:35 | 保存食
暖かくなる前に味噌を作りたい!!と、思いつつ節分を過ぎてしまったぁっ(焦)
作る気満々で大豆は千葉旅行へ行った時に見つけて購入していたのにズボラな性格ってヤーね。

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とは言え、味噌を作るのはまだ2度目。
味噌汁、私は大好きなのだけど我が家の食生活ではあまり登場せず。
とは言え味噌を使う事も。市販の味噌を購入するとやはり作った方が美味しくて・・・。
少なめで作ればいいかな?と思い、初めて作った時のブログや麹屋さんのURLなどを参考にして手前味噌作りました。

茹で上がった大豆をパクリ。おっいし〜♪
とても綺麗な大豆でした。もっと買ってくれば良かった・・・。
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3年前は大きいル・クルーゼがなかったので薄手の鍋で大豆を茹でた為かなり時間が
かかったけど今回は短くて済みました。やっぱスゴいね。ル・クルーゼ♪

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今日の作り方を忘れないうちに記録!

1、ハンドピックした大豆を一晩水に漬け外に置く。
  大豆がいたむのを外気の寒さが防いでくれる。

2、翌日そのままの水を使い茹でる。
  初めは強火、沸騰したら弱め。灰汁を取りながら柔らかくなるまで。

3、大豆と煮汁に分け大豆が熱いうちに潰す。
  今回はOXOのマッシャーが大活躍!

4、冷ましている間に麹をほぐし塩と合わせて塩切り麹を作る。
  大豆が熱いうちに合わせると麹が弱る。

5、潰した大豆と塩切り麹を合わせ耳たぶ位の柔らかさになる様に煮汁を加えながら調節。

6、空気を抜きながら大きめの味噌玉を作る。

7、消毒した容器に味噌玉を投げつけていく。
  空気が入らない様にしっかりと投げる。コレが楽しい〜♪

8、全て投げ込んだら更に上から手で押し付けて空気を抜き平にする。

9、カビ防止の為、容器内側回りに付い味噌を拭き取る。

10、表面に塩を振りかけサランラップで密着させ落としぶたをし重石の上に
  ドーバーで湿らしたペーパーを乗せる。

11、虫等が入らぬ様に密閉し3ヶ月〜6ヶ月ほど熟成させる。

材料(基本の分量 塩1 大豆2,5 麹2,5 重石は仕込んだ味噌の5~10%の重量)
  (大豆、麹は同量、塩はその1/5)

無農薬大豆 500g位(茹で上がると倍のグラム)
乾燥麹   550g
自然塩   240g
重石    200g

贅沢に麹を多めにしたり豆の味を楽しむ大豆を多めにしたり色々作れるみたいだけどまだまだ
初心者なので基本から(笑)

大豆のいい香りに囲まれていい時間を過ごしました。

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どうか、カビずに熟成してくれます様に☆
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完成が愉しみだな〜♪
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by air1222 | 2012-02-11 22:38 | 保存食
みんな大好き塩麹♪
本当にすごいブームですね。

でも、麹は大切な日本の伝統食。
ブームではなくこれからもずっと続いて欲しいものです。


我が家の塩麹も無くなりそうだったので麹を買いに行ったら
発芽玄米麹を発見しました。

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以前から玄米麹で塩麹を作ってみたいな〜と思っていたので発芽玄米だけど
いいか〜と購入しました。白米の麹に比べるとちょっと割高かも(250gで420円)

開封したら麹が煙のように出て来ました!!
状態はサラサラです。味噌作りには使い易いかも。

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どんな塩麹になるか楽しみです♪
食べ比べもしたいので白米の塩麹も別に仕込みました♪
1週間後が楽しみです!!





そして。
最近の塩麹で美味しかったものを忘れない様に記しておこうと思います(写真ないけどー)

*麩チャンプルー
 卵液に塩麹を入れよく混ぜてから麩を入れ絡めて焼く。小松菜、玉ねぎとチャンプルーに

*じゃがいもと鶏肉の治部煮風
 じゃがいもを塩麹で煮てから鶏胸肉に片栗粉をまぶし治部煮風に。最後に刻んだ菜花と胡麻油
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by air1222 | 2012-01-29 17:30 | 保存食
今年は梅干しどうしようかな〜と思っていたところにあぱちゃい母からメールが。

「庭の梅が採れたのでいりますか?」

「ん?梅あったけ???」とあぱちゃいに質問。
あぱちゃい「知らん」えっっーーーー!!自分の育った実家だろうに(爆)
って、いうか11年嫁してる私も知らなくてあはは〜(笑)

って、事で〜昨夜梅を頂戴し今日漬けました。
ずーずーしく綺麗な梅をいただいてきました〜(笑)
綺麗に熟していて部屋中いい香り〜♪

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あぱちゃい実家産の梅 2キロ
塩15%

今回は塩分を控えてみました。美味しく出来ます様に♪

そして夕べ梅をいただきつつ夕飯もいただいてきちゃいました〜(笑)
ボンゴレビアンコが美味しかった!
面白い作り方だったので今度マネっこしてみようと思います♪
美味しく出来たらご紹介したいと思います。
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by air1222 | 2011-06-24 23:54 | 保存食
今年も行って来ました〜。梅もぎ♪
昨年のブログをみたら6/18に梅もぎ。今年は6/1819に行ってきたのでちょうど1年ぶり!

今年はなかなか梅園に人が居るタイミングに出会えなくて〜。で、張り紙しちゃいました(笑)
すぐに連絡も取れて無事梅もぎさせてもらってきましたよ〜。

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こちらの綺麗な青梅4、5キロを手でもがせてもらいました。
私は背が高いのでこ〜ゆ〜時は威力発揮です(^^)v
綺麗な梅は無農薬で700円/キロ!激安!!

こちらの梅は梅園の方が木を揺すり地面に落としてから拾った分です。
この梅も500円/キロとお安いのです♪
な、な、なんとこちらはサービスとの事でいただいちゃいました!!
2キロオーバーなのになんとも太っ腹な〜感謝です☆

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今年は4種類作りましたよ〜。
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今年のメインはこちら!!
昨年も作って美味しかった梅シロップです。
白カビを生やして梅の発酵パワーで炭酸の様にシュワシュワとなるんです!
上手くできます様に〜☆
青梅2キロ 氷砂糖2キロ
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さっぱり梅サワー
青梅1キロ 氷砂糖600g お酢1リットル
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梅園の方に教えてもらった梅味噌
傷梅1キロ  米味噌1キロ きび砂糖300g(甘さ控えめらしい)
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大きな傷を包丁で切り落とす。
容器に味噌 → 梅 → きび砂糖 の順番で重ねる。
味噌が緩くなってきたら出来上がりらしい。
ドレッシングにすると美味しいのよ〜と教えてくれました。も〜今から楽しみ〜♪

最後は梅エキスにチャレンジしました!
固い青梅1、7キロ
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青梅をすりおろし種を捨てる → 青梅をサラシで包み梅汁をしっかりしぼる → 鍋で加熱

すりおろすのは大変・・・。
で、途中からまな板2枚の間に青梅を挟んで体重をかけ梅を割る。固いから結構大変。
種を除きフープロで粉砕すると簡単でした〜♪文明の力に感謝〜。
これが1、7キロぶんの梅汁!コレを煮詰めること1時間半!!
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始めは中火、灰汁がたくさん出るのでその都度取りながら煮詰め
少なくなったら弱火にし、艶が出てとろみが出て来たら完成!!
じゃーーーーん!!!
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1キロから20gしか採れない貴重なエキス。本当にちょびっとだけ(笑)
お味は恐ろしく・・・「すっぱーーーーーーいぃぃっ!!!」
コレ、腐る事がないそうです。
疲労回復、整腸作用、殺菌作用、血液サラサラ効果を狙っています(笑)

今年、お酒類は漬けませんでした。(ストック増えたから〜・笑)
梅干しはタイミングが合えば漬けたいと思ってます。

私が梅まみれになってる時・・・

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隣のお家のモモちゃん(ワンコ)が気になってずーとこうしてました(笑)
残念ながらモモちゃん現れず・・・でしたが〜(^▼^)
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by air1222 | 2011-06-20 17:07 | 保存食
以前こなみちんが美味しそうな焼売を作っていたのを見てから焼売食べたい病に(笑)

昨日、美味しそうな焼売の皮を見つけたので今夜は焼売だーーー!!
豚肉、干し椎茸、干しえび、玉ねぎの焼売です。

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ちょっと窮屈すぎた〜。しかも悲劇が・・・。
いつもはキャベツやレタスを敷いてから焼売を乗せて蒸すのだけど今日はそのままON。
あぅーーーーー蒸篭に焼売くっ付いたぁーーー。

上段では野菜も蒸して。
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久々の蒸篭登場だけどやっぱいいですね〜。
香りも良いし美味しく蒸せるしお手軽だし(笑)

他には北海道産のバイ貝の塩ゆで。
沸騰したお湯に塩を入れて10〜15分ほどボイル。貝大好きなので美味しかった〜。
そうそ、茹でてる間泊まりケータを思い出しました。
小笠原に居た時は夏場に船上1泊のダイビングへ仕事で行ってたのですが宴会用に夕飯用に
マイナスドライバーと網を持ってトコブシの様な貝を尼さんごとく採ってました。
他にもタコとか〜狩猟大好きでした〜♪
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鶏胸肉の塩麹蒸し、サラダ仕立ても。
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開いた鶏胸肉を塩麹でマリネし2晩置いたものを蒸したもの。
フライパンに少しのお水と鶏肉を乗せ蓋をして蒸しただけ。
お肉だけで食べても美味しいけどたっぷりのキャベツとサラダ仕立てにしたらイケました♪

塩麹、そろそろ無くなりそうだったので米麹を買いに。
なんとセールになっていたのでラッキー♪と、まとめ買い。
本日3倍で仕込んでみました(笑)

またまた完成が楽しみ♪
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本を参考にしながら塩麹でいろいろ作ってみてますよー。
トマトの塩麹漬けは2晩置くと味がしっかりのっていました!!

左下から

「きのこと鶏胸肉の和え物」
湯通ししたえのきだけ2パック、エリンギ1パック、鶏胸肉1枚を塩麹大さじに3で合えたもの。
薄味でしたが美味しいです。翌日はこちらをラープにしたらとっーーても美味しかったです。

「塩麹ゆで卵のサラダ」
殻を剥いたゆで卵2個をジプロックに入れて塩麹大さじ1をまぶし空気を抜いて
3日ほど冷蔵庫で保管。そのまま食べるとしっかり味がついてました。
茹でたブロッコリーと刻んだゆで卵、オリーブ、粗挽き黒こしょうとサラダに。これ美味しい♪

「カジキマグロの炒め物」
大きめに切ったカジキマグロの臭みを除きサラダ油で焼き付けて火が通ったら塩麹を入れて
炒め合わせる。絡んだら完成。写真はグロイですが箸が止まらない(笑)

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写真を撮らなかったけど他にもイロイロ。

◎鶏手羽先の塩麹焼き。
1〜2晩塩麹に漬けておいた手羽先を焼くだけ。
これは焦げ易いのでフライパンに蓋をして弱めの火加減で蒸し焼きにすると良いです。
しっとり鶏臭みなくて美味しい。

◎牛蒡のスパイシー炒め。
クミンシードと鷹の爪と牛蒡を炒めたら塩麹と少しのお水で更に炒めるだけ。おつまみ系。

◎塩麹トマトソースパスタ
ニンニク、鷹の爪、玉ねぎ、マッシュルームをよく炒めてから完熟トマト2個、塩麹を加え
20分程煮つめ、茹でたパスタと絡めるだけ。これ、絶品!!リピ決定。

◎大根の漬け物
乱切りした大根に塩麹をまぶし3日ほど冷蔵庫で保管。ポリポリ美味しいお漬け物。

こちらは豚肉と新ジャガの炒め物を戻した板麩で巻きピカタ風に焼いたもの。
味付けはしなかったのでつけダレとして使ってみたのです。これもアリですね(笑)
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塩麹。
本当に美味しいし簡単、保存も利くし身体に優しい万能調味料!常備したいです。
ただ、塩分もしっかり摂れるので入れすぎると喉が渇きますね(笑)
入れ過ぎは注意かも。

もうすぐ無くなりそうなのでまた仕込みます♪
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by air1222 | 2011-05-26 16:03 | 保存食
暑くなってくると沖縄料理が恋しくなる〜。
なので最近はフーチャンプルーやら豚バラブロックを茹でて油みそを作ってみたり。
沖縄料理って大好きなんです♪
油みそって沖縄ではおにぎりに入れたりする事が多いみたいですが
今日のお昼ご飯はうどんにのっけて油みそうどんに。

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豚バラ肉を茹でた昨夜のスープに春キャベツと塩を入れて煮込みさらにうどんも加えて。
器に盛ったら最後に油みそをのっけて。
この油みそ、赤みそで作ったから混ぜていくと色が変わって
味噌煮込みうどんみたいだったけど〜(笑)
スープがちょうどいい味になってよかったかも。
小笠原版、コーレーグス(辛いお酢)をかけて味に変化も。
沖縄そばだったらもっといいんだけどな〜♪


窓を開けているので気持ちよい風が入ってきます。
足元では「Z〜Z〜Z〜Z〜・・・」

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食事中の私の足に身体をのっけて昼寝してます(笑)
こんな感じでよく身体の一部を「ぴとっ」てくっつけてくるんですよね〜。
さみしん坊くん、身動きとれないんですけど〜。
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