カテゴリ:保存食( 23 )

先月末に仕込んだ発芽玄米塩麹が完成しました〜。

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もともと白米麹と比べるとサラサラしていて粒がしっかりしていたので
完成しても粒がしっかりと残っています。

下の容器に入っている白い方が白米麹です。
白米麹はお粥のようにどろっとしてるのに対して発芽玄米麹は水分は馴染んでいるものの
お粥というより水分多いリゾットぽい感じかな。
同じ日に仕込んだ物ですがやはり色目も違いますね。
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amaさんが炒め物の時は発芽玄米麹を使うとの事だったので私も真似っこ。
シンプルにお野菜を炒めただけですがなんとな〜く香ばしい様な気がしました!美味しいです♪
白米麹に比べるとつぶつぶ感がちょっと気になったので半分はフープロにかけて使う事にしました。
これから使うの楽しみだな♪

なんか・・・塩麹ストックが少なくなると危機感を覚えるってちょっとした中毒かしら(笑)
恐るべし塩麹!!
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by air1222 | 2012-02-13 23:35 | 保存食
暖かくなる前に味噌を作りたい!!と、思いつつ節分を過ぎてしまったぁっ(焦)
作る気満々で大豆は千葉旅行へ行った時に見つけて購入していたのにズボラな性格ってヤーね。

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とは言え、味噌を作るのはまだ2度目。
味噌汁、私は大好きなのだけど我が家の食生活ではあまり登場せず。
とは言え味噌を使う事も。市販の味噌を購入するとやはり作った方が美味しくて・・・。
少なめで作ればいいかな?と思い、初めて作った時のブログや麹屋さんのURLなどを参考にして手前味噌作りました。

茹で上がった大豆をパクリ。おっいし〜♪
とても綺麗な大豆でした。もっと買ってくれば良かった・・・。
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3年前は大きいル・クルーゼがなかったので薄手の鍋で大豆を茹でた為かなり時間が
かかったけど今回は短くて済みました。やっぱスゴいね。ル・クルーゼ♪

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今日の作り方を忘れないうちに記録!

1、ハンドピックした大豆を一晩水に漬け外に置く。
  大豆がいたむのを外気の寒さが防いでくれる。

2、翌日そのままの水を使い茹でる。
  初めは強火、沸騰したら弱め。灰汁を取りながら柔らかくなるまで。

3、大豆と煮汁に分け大豆が熱いうちに潰す。
  今回はOXOのマッシャーが大活躍!

4、冷ましている間に麹をほぐし塩と合わせて塩切り麹を作る。
  大豆が熱いうちに合わせると麹が弱る。

5、潰した大豆と塩切り麹を合わせ耳たぶ位の柔らかさになる様に煮汁を加えながら調節。

6、空気を抜きながら大きめの味噌玉を作る。

7、消毒した容器に味噌玉を投げつけていく。
  空気が入らない様にしっかりと投げる。コレが楽しい〜♪

8、全て投げ込んだら更に上から手で押し付けて空気を抜き平にする。

9、カビ防止の為、容器内側回りに付い味噌を拭き取る。

10、表面に塩を振りかけサランラップで密着させ落としぶたをし重石の上に
  ドーバーで湿らしたペーパーを乗せる。

11、虫等が入らぬ様に密閉し3ヶ月〜6ヶ月ほど熟成させる。

材料(基本の分量 塩1 大豆2,5 麹2,5 重石は仕込んだ味噌の5~10%の重量)
  (大豆、麹は同量、塩はその1/5)

無農薬大豆 500g位(茹で上がると倍のグラム)
乾燥麹   550g
自然塩   240g
重石    200g

贅沢に麹を多めにしたり豆の味を楽しむ大豆を多めにしたり色々作れるみたいだけどまだまだ
初心者なので基本から(笑)

大豆のいい香りに囲まれていい時間を過ごしました。

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どうか、カビずに熟成してくれます様に☆
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完成が愉しみだな〜♪
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by air1222 | 2012-02-11 22:38 | 保存食
みんな大好き塩麹♪
本当にすごいブームですね。

でも、麹は大切な日本の伝統食。
ブームではなくこれからもずっと続いて欲しいものです。


我が家の塩麹も無くなりそうだったので麹を買いに行ったら
発芽玄米麹を発見しました。

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以前から玄米麹で塩麹を作ってみたいな〜と思っていたので発芽玄米だけど
いいか〜と購入しました。白米の麹に比べるとちょっと割高かも(250gで420円)

開封したら麹が煙のように出て来ました!!
状態はサラサラです。味噌作りには使い易いかも。

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どんな塩麹になるか楽しみです♪
食べ比べもしたいので白米の塩麹も別に仕込みました♪
1週間後が楽しみです!!





そして。
最近の塩麹で美味しかったものを忘れない様に記しておこうと思います(写真ないけどー)

*麩チャンプルー
 卵液に塩麹を入れよく混ぜてから麩を入れ絡めて焼く。小松菜、玉ねぎとチャンプルーに

*じゃがいもと鶏肉の治部煮風
 じゃがいもを塩麹で煮てから鶏胸肉に片栗粉をまぶし治部煮風に。最後に刻んだ菜花と胡麻油
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by air1222 | 2012-01-29 17:30 | 保存食
今夜の夕飯は蒸し物です。

塩麹は焼くと焦げ易いので蒸したらどうか?と思って3日前から
とんかつ用の豚肩ロース肉を塩麹に漬込んでました♪

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蒸篭に人参、長ネギ、白菜の芯、ピーラーでヒラヒラにした牛蒡を置きその上に白菜の葉、
更に一口大にカットした豚肉、椎茸を乗せて蒸しました。
蒸篭から湯気が上がってきたら完成です。

とっても楽しみにしていたのでいただくのが楽しみ〜♪
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豚肉ちゃん、とっ〜〜ても柔らかくて味もしみしみで美味しいったらっ!リピ決定(笑)
これ、鶏肉も絶対に美味しいはず、今度胸肉でやってみよう〜♪

お野菜は塩麹と胡麻油を混ぜたソースでいただきました。
これは以前、お友達が教えてくれたドレッシングなんです。これまた最高ですよ!!


そして。
なんと、今夜の「きょうの料理」で浅利妙峰さんが「塩麹」先駆者として放送がありました!
ご覧になった方も多いでしょうが覚え書きとして残します。

塩麹には
「タンパク質をアミノ酸に」「でんぷん質を糖に」「酵素がタンパク質分解酵素に」のパワーがあるそうです。食材が美味しくなるのもお肉が柔らかくなるのも納得ですね。

そして使用する量。上手に使うには食材の分量の1/10だそうです。
食材100gなら塩麹10g。約小さじ1くらいですね。
これは以前読んだ本にも書いてありました。

気になっていた塩分。塩麹の料理をすると喉が乾くな〜って思っていたのですが
塩麹は普段使う塩の2倍量を使っても塩分は1/4のだそうです。
ちょっと安心しました。

妙峰さんが作られていて気になったのが塩麹で下味をつけた後に米粉と片栗粉の衣で揚げた蕪。
揚げるのはした事なかったので今度真似っこしよ〜う♪

塩麹、きっとこれからも我が家の冷蔵庫の常連さんです(笑)
日本人の食文化や先人の知恵に感謝します。
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by air1222 | 2012-01-16 21:53 | 保存食
今年は梅干しどうしようかな〜と思っていたところにあぱちゃい母からメールが。

「庭の梅が採れたのでいりますか?」

「ん?梅あったけ???」とあぱちゃいに質問。
あぱちゃい「知らん」えっっーーーー!!自分の育った実家だろうに(爆)
って、いうか11年嫁してる私も知らなくてあはは〜(笑)

って、事で〜昨夜梅を頂戴し今日漬けました。
ずーずーしく綺麗な梅をいただいてきました〜(笑)
綺麗に熟していて部屋中いい香り〜♪

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あぱちゃい実家産の梅 2キロ
塩15%

今回は塩分を控えてみました。美味しく出来ます様に♪

そして夕べ梅をいただきつつ夕飯もいただいてきちゃいました〜(笑)
ボンゴレビアンコが美味しかった!
面白い作り方だったので今度マネっこしてみようと思います♪
美味しく出来たらご紹介したいと思います。
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by air1222 | 2011-06-24 23:54 | 保存食
今年も行って来ました〜。梅もぎ♪
昨年のブログをみたら6/18に梅もぎ。今年は6/1819に行ってきたのでちょうど1年ぶり!

今年はなかなか梅園に人が居るタイミングに出会えなくて〜。で、張り紙しちゃいました(笑)
すぐに連絡も取れて無事梅もぎさせてもらってきましたよ〜。

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こちらの綺麗な青梅4、5キロを手でもがせてもらいました。
私は背が高いのでこ〜ゆ〜時は威力発揮です(^^)v
綺麗な梅は無農薬で700円/キロ!激安!!

こちらの梅は梅園の方が木を揺すり地面に落としてから拾った分です。
この梅も500円/キロとお安いのです♪
な、な、なんとこちらはサービスとの事でいただいちゃいました!!
2キロオーバーなのになんとも太っ腹な〜感謝です☆

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今年は4種類作りましたよ〜。
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今年のメインはこちら!!
昨年も作って美味しかった梅シロップです。
白カビを生やして梅の発酵パワーで炭酸の様にシュワシュワとなるんです!
上手くできます様に〜☆
青梅2キロ 氷砂糖2キロ
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さっぱり梅サワー
青梅1キロ 氷砂糖600g お酢1リットル
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梅園の方に教えてもらった梅味噌
傷梅1キロ  米味噌1キロ きび砂糖300g(甘さ控えめらしい)
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大きな傷を包丁で切り落とす。
容器に味噌 → 梅 → きび砂糖 の順番で重ねる。
味噌が緩くなってきたら出来上がりらしい。
ドレッシングにすると美味しいのよ〜と教えてくれました。も〜今から楽しみ〜♪

最後は梅エキスにチャレンジしました!
固い青梅1、7キロ
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青梅をすりおろし種を捨てる → 青梅をサラシで包み梅汁をしっかりしぼる → 鍋で加熱

すりおろすのは大変・・・。
で、途中からまな板2枚の間に青梅を挟んで体重をかけ梅を割る。固いから結構大変。
種を除きフープロで粉砕すると簡単でした〜♪文明の力に感謝〜。
これが1、7キロぶんの梅汁!コレを煮詰めること1時間半!!
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始めは中火、灰汁がたくさん出るのでその都度取りながら煮詰め
少なくなったら弱火にし、艶が出てとろみが出て来たら完成!!
じゃーーーーん!!!
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1キロから20gしか採れない貴重なエキス。本当にちょびっとだけ(笑)
お味は恐ろしく・・・「すっぱーーーーーーいぃぃっ!!!」
コレ、腐る事がないそうです。
疲労回復、整腸作用、殺菌作用、血液サラサラ効果を狙っています(笑)

今年、お酒類は漬けませんでした。(ストック増えたから〜・笑)
梅干しはタイミングが合えば漬けたいと思ってます。

私が梅まみれになってる時・・・

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隣のお家のモモちゃん(ワンコ)が気になってずーとこうしてました(笑)
残念ながらモモちゃん現れず・・・でしたが〜(^▼^)
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by air1222 | 2011-06-20 17:07 | 保存食
本を参考にしながら塩麹でいろいろ作ってみてますよー。
トマトの塩麹漬けは2晩置くと味がしっかりのっていました!!

左下から

「きのこと鶏胸肉の和え物」
湯通ししたえのきだけ2パック、エリンギ1パック、鶏胸肉1枚を塩麹大さじに3で合えたもの。
薄味でしたが美味しいです。翌日はこちらをラープにしたらとっーーても美味しかったです。

「塩麹ゆで卵のサラダ」
殻を剥いたゆで卵2個をジプロックに入れて塩麹大さじ1をまぶし空気を抜いて
3日ほど冷蔵庫で保管。そのまま食べるとしっかり味がついてました。
茹でたブロッコリーと刻んだゆで卵、オリーブ、粗挽き黒こしょうとサラダに。これ美味しい♪

「カジキマグロの炒め物」
大きめに切ったカジキマグロの臭みを除きサラダ油で焼き付けて火が通ったら塩麹を入れて
炒め合わせる。絡んだら完成。写真はグロイですが箸が止まらない(笑)

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写真を撮らなかったけど他にもイロイロ。

◎鶏手羽先の塩麹焼き。
1〜2晩塩麹に漬けておいた手羽先を焼くだけ。
これは焦げ易いのでフライパンに蓋をして弱めの火加減で蒸し焼きにすると良いです。
しっとり鶏臭みなくて美味しい。

◎牛蒡のスパイシー炒め。
クミンシードと鷹の爪と牛蒡を炒めたら塩麹と少しのお水で更に炒めるだけ。おつまみ系。

◎塩麹トマトソースパスタ
ニンニク、鷹の爪、玉ねぎ、マッシュルームをよく炒めてから完熟トマト2個、塩麹を加え
20分程煮つめ、茹でたパスタと絡めるだけ。これ、絶品!!リピ決定。

◎大根の漬け物
乱切りした大根に塩麹をまぶし3日ほど冷蔵庫で保管。ポリポリ美味しいお漬け物。

こちらは豚肉と新ジャガの炒め物を戻した板麩で巻きピカタ風に焼いたもの。
味付けはしなかったのでつけダレとして使ってみたのです。これもアリですね(笑)
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塩麹。
本当に美味しいし簡単、保存も利くし身体に優しい万能調味料!常備したいです。
ただ、塩分もしっかり摂れるので入れすぎると喉が渇きますね(笑)
入れ過ぎは注意かも。

もうすぐ無くなりそうなのでまた仕込みます♪
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by air1222 | 2011-05-26 16:03 | 保存食
5月5日に仕込んだ塩麹昨日で2週間経ちました。
出来上がると麹が指で簡単に潰れるのと塩味の角が取れるそうです。

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毎日1度混ぜて室温で放置。
だんだん色が着いて香りはかすかにあるかな〜って感じ。
麹は指で潰れるし味もまろやか〜で全然塩っぱくないのです!!
旨味たっぷりな調味料って感じでしょうか。

本を参考にしストレートに味わえるお野菜の漬け物を作ってみました。
トマト、人参、胡瓜。
あ、著作の方のブログも発見。その名も「糀料理研究室」


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トマトは櫛形に切りバットに並べ大さじ2の塩麹をまぶし冷蔵庫へ。
胡瓜2本と人参1/2本はジプロックに入れて大さじ2の塩麹をまぶして空気を抜くようにし冷蔵庫へ。
朝、漬けたので夕飯でいただきました〜。










初めての味わい!!なんだろ〜この味!!例えが見つからない・・・。

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とってもまろやかで、でも塩っぱくないし歯ごたえも抜群によい!
胡瓜と人参とっても美味しい〜♪
だけどトマトは「ん?」あまり旨味を感じなかったな〜。

他には溶き卵1個に塩麹小さじ2を加え完熟トマトと炒めたら卵がすんごく
美味しいじゃ〜ありませんか〜!!

色々試してみたいな〜♪
今度はお肉やお魚でチャレンジしてみま〜す。
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by air1222 | 2011-05-19 21:26 | 保存食
ちょっと前からブームになっている塩麹。
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作ってみたいな〜と思っていました。
日本人と麹の歴史は1000年以上前からとか。いちばんはじめに使われたのはお酒らしいです。
昔の人の知恵すごいですよね。ありがたや。

こちらの麹で作ってみたかったのですが
時間がかかりそうだったので数日前に富沢商店で購入した麹で今日作ってみました。

材料はシンプルに麹、塩、水です。
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夏場は常温一週間位で完成するらしいので今はもう少し時間がかかるかな〜。
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楽しみに待ちたいと思います♪
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by air1222 | 2011-05-05 14:14 | 保存食
今年の梅干し。
悲しい事に一度カビが発生してしまったので泣く泣く漬け直ししました。
せっかく近所で梅を購入したのに保管状態が悪かったのかな(泣)

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運良く?大きな南高梅がお安くなっていたので2袋購入。
新宿から2キロの梅を持って帰ってきたのだ。美味しいものの為なら2キロぐらい〜(笑)

今年は赤紫蘇なしで。
8月6日から土用干しをして昨日完成です!!

今日のお休みに早速頂きました♪

これがしたかったの〜。
お鍋で炊きたて玄米と手作り梅干し。
梅、でかいでしょ〜(笑)

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梅干し、すっぱーーーーーーーいっ☆
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とろりと柔らかい皮と果肉。プチプチ玄米とぴったんこ。
しみじみ美味しい。ごちそうさま。


備忘録
6月27日
梅 2192g
塩 394g(梅に対して18%)

土用干し
8月6日   夜は白梅酢へ戻す
8月7日   夜露にさらす 
8月8日   夜間雨の為室内へ
8月9日   完成
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by air1222 | 2010-08-10 01:12 | 保存食