カテゴリ:デリス・ド・キュイエール( 13 )

7月31日。
いつもお世話になっている川上文代料理教室「デリス・ド・キュイエール」が移転をされました。

今までは恵比寿(広尾)にあるマンションでレッスンをされていましたが
渋谷駅から徒歩5分ほどで到着する新たな場所でお教室とレストラン、物販を併設された
新しいデリス・ド・キュイエールが誕生しました。
オープニングレシェプションの招待状をいただいたので仕事帰りに駆けつけました。

素敵な外観。
f0166084_1561972.jpg


店内は清潔感溢れる白が基調。レッスン風景もモニターで移し出され洗練された感じです。
でもどこかホッとする様な懐かしいような空間。
次からはこちらでレッスンを受けられると思うとワクワクです♪


f0166084_159075.jpgf0166084_1584926.jpgf0166084_1583141.jpgf0166084_1581823.jpgf0166084_15842.jpgf0166084_1574594.jpg

川上先生のご出身地、館山から多種類のひまわりや新鮮なお野菜。
ひまわり大好きだから興奮しちゃった(笑)
各国の言葉で「ありがとう」のボード。
私も資格を取らせて頂いたフードアナリスト協会認定校の認定書。

などなどたくさんでキョロキョロしちゃいました〜。

お昼12時から21時までの長丁場のレセプション。
川上先生、渡貫先生、坂本先生方がデモンストレーション形式でお料理を作られたそうです。
観れなくて残念でした。

タイ料理の「ラープさん」も初レッスンをお披露目して下さいました。
テーブルからお料理がなくならないようにと次々運ばれてきます。
大きなメダイです!!さすがデリス!!

f0166084_262758.jpgf0166084_261179.jpgf0166084_254298.jpg

8月2日からレストランも営業されます(もう、始まってますね)

シェフは、森川幸男シェフ。今回も美味しいお料理をたくさん作って下さいました。
数々の業績を残した素晴らしい方だそうです。
川上先生とダブルのパワーで楽しみなレストランですね。


あ、そうそう。
日替わりランチ(オードブル、メイン、コーヒー、パン)1500円はオープニングに伴い
8月中は1200円だそうですよ〜。
館山の新鮮な美味しい食材もたくさんらしいです!これは行かねば(笑)

新しいお教室。
これから益々のご発展を心よりお祝い申し上げます。
[PR]
7月23日。
りかちんとうららちんとデリス・ド・キュイエールへ日本料理のレッスンへ行って来ました。

今回のお題は肉料理。
とにかく肉・肉・肉・肉と4種類のお肉料理を教えていただきました。
ボリューミーなレッスンですよ〜。
まずはこちらから!!

◆ささ身変わり揚げ

塩をしてしばらくおいたささ身を叩いて伸ばし野菜を巻いていきます。
f0166084_23371630.jpgf0166084_2337375.jpgf0166084_23365335.jpg

仲良く衣を付けて(笑)カラリと揚げていきます。
今回の衣はコーンフレークです。全粒粉のコーンフレークなので見た目はあまり分からないかな?
f0166084_23403895.jpgf0166084_23402895.jpgf0166084_2340164.jpg

お塩も昆布だしとお塩でうまみ塩を作ります。すだちは絞りやすい様に切り込みを作ります。
お料理を頂く方への丁寧な心遣いが素敵です。
f0166084_2342131.jpgf0166084_23414392.jpg

















完成です♪
f0166084_234559100.jpg

サクサクの衣にささ身とお野菜のバランスがぴったり。うまみ塩も美味しい。

器:赤絵

◆豚バラ肉の味噌煮

豚バラ肉は色々な煮方がありますが今回は下茹でをしたお肉を出汁と味噌で煮る方法を
教えて頂きました。今回は赤だし用味噌でした。
いくつもポイントがあってなるほど〜でした。
時間のかかる調理だから下茹では前日に。煮込みは食べる日に。
って分けると楽でいいんだな〜と。ってまだ作って無いんですけど(笑)

f0166084_23504052.jpgf0166084_23525855.jpgf0166084_23524638.jpg

鯖の味噌煮の様にお味噌は分けて加えていきます。香りも色艶もごちそうです。
綺麗なパプリカ、モロヘイヤのあしらいも。
お決まりの練りががらしもね。





完成です♪
f0166084_23591995.jpg

美味しくない訳がない!!
お肉は臭みなど全くなく柔らかくてお味噌の味も丁度良くって日本酒が進んじゃうね〜(笑)

器:青磁(俵型)筆洗

◆合鴨の塩蒸し

とってもおっきな合鴨ちゃんはバルバリー種だそうです。
まずは下処理から。血管から血を抜きます。
そして塩をして5分程置いてから蒸篭で蒸します。

f0166084_0134343.jpgf0166084_0135339.jpgf0166084_014383.jpg

とってもシンプルなお料理で作りやすくって嬉しい♪
蒸す時間がポイントだそうですが焼いても同じ位の時間でしっとり柔らかい仕上がりに
なるそうです。
でも、シンプルな料理ってごまかせない分難しいですよね(笑)
f0166084_0183888.jpgf0166084_0182674.jpgf0166084_018090.jpg












完成です♪
f0166084_0261557.jpg

やばい、やばい。美味しすぎる。
お肉がしっとりと柔らかくてついついもう1枚〜(笑)
器:色絵

◆牛肉のたたき

どーんっとでっかい牛肉の塊に戦いを挑む渡貫先生(ちょっと困った風(笑)
牛フィレ肉のこんなでっかいの見た事なくてびっくり!!
大きめにカットして下味をつけてから刷毛でかけ醤油を塗り串に刺し後は豪快に直火で焼く!!
少し休ましてカットするのがポイント。

f0166084_0291750.jpgf0166084_029438.jpgf0166084_0284389.jpg













完成です♪
f0166084_0331280.jpg

綺麗なロゼ色のお肉なのに香ばしくてお肉の味もしっかり味わえておいしっ!!
生姜ドレッシングがこれまた合いますね!!
もう〜。やられました。渡貫先生。
器:色絵

他にも青紫蘇ご飯を土鍋で炊いてくださいました。
どのお肉料理もとっても美味しくて大満足なレッスンでした。
肉料理4品集まるとお腹が苦しくなりました〜(笑)


このレッスンはデリス・ド・キュイエールが移転する為、コンロがカセットコンロだったり
調味料がぁーーー的なアクシデントもありましたが最後になる恵比寿でのお教室レッスンを
楽しく過ごす事ができました。

こなみちんから誘われて通い始めた2006年8月から4年間お世話になったお教室。
もう、こんな風景も見れないのかと思うと何だか寂しくなってしまったけど
また新しいお教室でお料理を教えて頂きたいと思います。

f0166084_0341890.jpgf0166084_034668.jpgf0166084_033527.jpg
[PR]
先月の日本料理のお題は「穴子」でした。
f0166084_2335222.jpg


f0166084_23385196.jpgf0166084_2338279.jpgf0166084_23375739.jpg

関東と関西では割き方が違うそうですよ。(捌くではなく割くと言うそうです)
目打ちは目ではなく目より下で打つそうです。
背から開いて骨を取りヒレを切ります。
すでにココで「自分では無理〜」って感じ(笑)

f0166084_23432990.jpgf0166084_2343193.jpgf0166084_2343517.jpg

皮目に霜降りをしてすぐに水に漬け滑りを包丁でこそげます。

f0166084_2348711.jpgf0166084_23475347.jpgf0166084_2347388.jpg

落とし蓋をして煮穴子を作ります。
煮穴子からお料理を仕上げていきます。
煮穴子にけんちん生地を乗せて巻きす、ラップを使い巻き締めてから更にアルミホイルで巻き
「穴子のけんちん蒸し」を蒸し上げます。

f0166084_23581536.jpgf0166084_23575911.jpgf0166084_23574128.jpg

もう一品は「じゃが芋饅頭の煮おろし」
蒸したじゃが芋をマッシュして白玉粉を加えじゃが芋饅頭生地を作ります。
中に煮穴子を入れて丸く形を整え蒸します。
さ、さらに粉を付けて揚げていきます。
なんとも手の込んだお料理ですよ〜。
時間がないと出来ないですな〜(笑)


さ〜ご飯も炊けて完成です。
お楽しみの試食タイムで〜す♪

f0166084_082760.jpg


こちらが穴子けんちん蒸し
銀あんをかけて生姜をのせて。
ん〜〜穴子の柔らかい事!!
上品な色ですけど穴子にはしっかり味が入ってました。
f0166084_08820.jpg


じゃが芋饅頭の煮おろし
八方だしに大根おろしを加えこちらはわさびをのせて。
じゃが芋饅頭と煮おろしが合います!!

f0166084_075428.jpg


ご飯は新生姜ごはん。
今が旬の新しょうが。たっぷり加えているので風味がごちそう!
おかわりすればよかった〜。
f0166084_073762.jpg


デザートは「もちもちプリン」
なんと上新粉で作るんです!!
無花果のコンポートをかけて完成。
これ、新しい〜!!
f0166084_072182.jpg


どのお料理もとても美味しくてお勉強になりました。
穴子、機会があったらいつか割くのにチャレンジしたいな(笑)

あ、今回は処理済みの穴子を分けていただく事が出来たので
自宅で煮穴子を作って「穴子ちらし」を作りました。
作っておいた実山椒の塩漬けをご飯に混ぜてから上に
錦糸玉子、煮穴子、茗荷の白梅酢漬けを散らして。
切り胡麻も合いそうですね。

なかなか美味しく出来ました。
が、すっかり霜降り忘れてました〜(笑)
でもぉ〜思ったより臭みも無く大丈夫で良かった〜。

穴子料理が身近になった気がします。(あくまで気ですが〜)
[PR]
11日の水曜日お休みの日ですがあぱちゃいとエアーを置いてお出かけしてきました。

デリス・ド・キュイエールへ撮影のお手伝いです。

『365日のお料理』というレシピ本の撮影です。
内容は『納豆ごはん』『お茶漬け』『トースト』『おにぎり』の4冊を
365日×4冊で1460品を何日かに分けて撮影するとのことでした。


f0166084_1584527.jpg

盛りつけ中の川上先生☆

撮影は大変なので生徒さんからもお手伝いの参加を募っていたので
貴重な体験させていただこうと思い行ってきました。
私がお手伝いの日は「お茶漬け」撮影日でした。

たくさんのアイディアの中から生まれたお茶漬けたちがドンドン撮影されていきます
ご飯の盛りつけや山のようにある食材から使うものを探したり
野菜を切ったり片づけたり洗い物などと本当にやる事がてんこ盛りでした(笑)

f0166084_1554795.jpg

ほんのごくごく一部の材料たち

川上先生が綺麗に仕上げていかれます。
スタッフの方々との連携プレーもスゴイですし
楽しい空気の中で撮影されていて驚きました。
お茶漬けに対しての固定観念もなくなりました(笑)

f0166084_2113233.jpg

敏速に確実に仕事をしていく格好良い仕事っぷりのアシスタントSちゃん☆

まかないも撮影で使用したご飯を使ってリゾットと雑炊を作っていただきました。
他にもだし巻き玉子や野菜炒めなども!!
さすがは料理教室のまかないです!!とっても美味しくいただきました♪

この撮影のある週、休みがこの日だけだった私は15時には帰ると言いながらも
ついつい長居してまして気付いたら17時!!
皆さんまだまだ撮影中なのにお先に失礼してきました。

以前、生徒からのアイディアも募集されていたので30品ほど提出しました。
何だか宿題みたいで楽しかった♪
あ、けど採用されたのあったのかな(笑)

2009年5月にナツメ社からカラーページで創刊されます。
気になる方は是非とも書店へゴーーーー♪
[PR]
3月9日・11時からデリス・ド・キュリエール
うららちんと日本料理だしの特別レッスンを受けてきました。
板前さんの数だけだしの引き方があると言われるほどですが
基本を教えていただきました。

かつお節は世界で1番固い乾物だとか。確かに固い!!
ダイヤモンドの歯を使って削っても刃こぼれするシロモノとか。
f0166084_071987.jpg


今回は通常のレッスンとは違い特別レッスン。
とにかく・・・だし!だし!だし!とだしだけを教えて頂く2時間でした。

f0166084_084636.jpg


5年前に辻調通信で日本料理の課程を終了していたので
自分でだしを引く時には辻調の基本を参考にしていましたが
やはり実際に先生に教えて頂くものとは比べ物になりません(笑)
火加減やタイミングなどがとても勉強になりました。

f0166084_0245899.jpg

引いただしによって色が違うのわかりますか?
もちろん風味も違います!!どれもとっても美味しい♪

今回教えて頂いたのは・・・

◆1番だし・・・・昆布+削り鰹
◆2番だし・・・・昆布+削り鰹+追い鰹
◆煮干しだし・・・煮干し+昆布
◆うどんつゆだし・・・昆布+鯖節+削り鰹
◆そばつゆだし・・・・昆布+厚削り鰹節
◆返し

◆煮干しだしを使ってお味噌汁
◆ちりめんじゃこの有馬煮

2時間たっ〜〜ぷりと講義、味見をさせていただき大満足でした!!
もちろん質問の嵐(笑)
さーーーお待ちかねの試食タイム☆


炊き立てのご飯に有馬煮を乗せて。お味噌汁も頂きました。
f0166084_0282977.jpg


つけそば。引いただしに返しを加えます。今日はだしが主役です!
f0166084_0283943.jpg


うどん用に引いただしに調味料を加えて仕上げます!!
f0166084_0284930.jpg



これだけシンプルなお料理でも十分旨味が広がって来ます。
他の材料は要りません!!とっても美味しいっ♪

日本のだしは世界のたくさんあるダシの中でも
少ない材料と短時間で引ける優れもの。
それだけにごまかしもきかないしダイレクトに味が伝わってきます。

上手に使って日々のご飯のお供にします!!
ちなみに今夜は天ぷらそばを作り堪能させていただきました☆

だし万歳です☆
[PR]
2月24日(火)仕事終了後に今年初のデリスで「にぎり寿司」のレッスンを
りすちんと受けて来ました。

千葉の郷土料理、祭り寿司は習ったことがあったのですが
にぎり寿司はお初です!お寿司大・大・大好きなのでとっても楽しみでした〜♪

にぎり寿司以外にも色んな国のお寿司を創作したり
すし飯も白ワインビネガーやはちみつを使ったり黒米で色を付けたりと
本当にお料理の幅が広くってたくさん楽しませていただきました!!

f0166084_23484428.jpg


左手前から

1・日本・鮪にぎり
2・イタリア・鯛のハーブマリネにぎり(バルサミコソース)
3・日本・豚トロ照焼きにぎり(照焼きタレ)
4・韓国・ユッケの軍艦巻き
  (ユッケにはコチュジャン、胡麻油、にんにくなどを混ぜてます)
右手前のまんまるのは
5・フランス・スモークサーモンの手まり寿司
  (ご飯にチーズとパプリカが入ってます)

f0166084_23583458.jpg


6・アメリカ・カルフォルニア裏巻き寿司(アボカドや林檎も入ってます)
7・中国押し寿司(チャーシュー、ザーサイ、いり卵)
8・ベトナム・生春巻きヘルシーロール
  (茹でたチキン、野菜をたっぷりと。チリソースとマヨネーズを和えたものを
   一緒に巻き込みます)

ホロホロッとご飯が口の中でほぐれていきます!
どれもこれも美味しくて最高です!!たくさんあったのでお土産に持ち帰りました。

ーーーーー今日の夕飯ーーーーー

今夜開店、あぱちゃい&えあー寿司(笑)
f0166084_011793.jpg


デリスで購入した冷凍鮪(この鮪が格安で美味しいのです!)
を解凍したものとエアーのお散歩がてら行ったお魚屋さんで
刺身の盛り合わせを買ってあぱちゃいにも握らせて一緒に復習タイムです(笑)

鮪たっくさん〜☆やっほ〜い!!!
でも危険だな〜!!これじゃ〜お寿司食べ過ぎるっ!!

今夜で閉店ガラガラ〜〜(あ、古いよねぇ〜・・・)
[PR]
11月29日
仕事が終わってからりすちん、うららちんとデリスへ行って来ました。

今回はフォアグラ丼がメインメニューで「習いたい」より「食べたい」が重き(笑)

ボージョレーがたくさん♪このブドウがワインになるそうです。
甘〜くて美味しかったです。
f0166084_23125192.jpg


まずは
◆丸ごとビーツの&リンゴのローストサラダ(デーツ・ドレッシング)
f0166084_23275920.jpg

皮付き丸ごとのビーツとリンゴをそれぞれホイルに包みオーブンで焼きます。
ビーツは皮を剥いてカットして盛りつけます。
他には生徒さんから送られてきたという採れたて男爵芋もホイルで焼きました。
カマンベールチーズはオーブントースターで焼いて♪

デーツ(ナツメヤシの木の実)・ドレッシングでいただきます。
焼きビーツ、美味しくてハマりそう〜♪

◆ビーツのアンチョビ風味のタルタル和え(右横)
丸ごと焼いたビーツを↓のようにカットしてからゆで卵、マヨネーズ、
アンチョビペースト、香草のみじん切り、塩、胡椒で和えるだけ。
これが美味しい〜♪
f0166084_2319267.jpg


◆温かい簡単ヴィシソワーズ
f0166084_23362389.jpg

なんとなんとすりおろしたじゃが芋で作るのでこれが超〜〜簡単!!
浮身には蕪の茎を塩茹でして使います(エコですね〜)

◆マローネンクグロフ(ウィーン菓子)&ミルクゼリーのピスタチオ風味
f0166084_2342978.jpg

陶器のクグロフ型と金属製のクグロフ型との香りや味の違いを教えてもらいました。
f0166084_23444530.jpg

陶器で焼いたクグロフの方が香りがとてもいい〜♪びっくり!!
そしてミルクゼリーのピスタチオ風味。
f0166084_23525016.jpg

風味はピスタチオオイルをかけるのですがコレが絶品!!!
すっごく美味しい大人味のデザートに変身です♪
ピスタチオオイル欲しいけど・・・ちっこいのにお高い。トホホです。

さ〜メインの
◆フォアグラ丼です!!
f0166084_003919.jpg

フランスからフレッシュの状態で空輸されたので「生食」も出来るとの事。
冷凍のものは生食出来ないそうです。
もちろん味見させていただきました!!
しかも鴨とガチョウを食べ比べさせていただきました。
「ナニ〜〜?ナニ〜〜?コレ〜〜!!美味しい〜〜!!!」
バターの様に口の中で溶けていきつつしっかりとした味も風味も残ります。
(なんかヒコマロみたい・笑)
フォアグラ、日本では作っては(飼育)いけないそうですよ。
必要以上に餌をあげて飼育していくのが虐待につながるそうです(確かに・・・)

焼く際は熱々にしたフライパンに何も引かずフォアグラをサッと両面焼きます。
この際はカリッと焼きあがる様に上新粉を使うと良いそうです。
f0166084_005657.jpg


ソテーしたりボイルしたお野菜をたくさんのせてとろ〜りタマゴもON!
完成!!
f0166084_011240.jpg

タレは2種類。
◆フルーツバルサミコソース・・・フランボワーズジャムとバルサミコ酢、醤油を煮詰めます。
◆山椒風味のタレ・・・有馬山椒、砂糖、みりん、酒、醤油を煮詰めます。
他にはフォアグラを焼く際に出た脂もかけて風味を楽しみます。

お・い・し・い♪♪

この日はうららちんも私もハードな仕事でぐったりお疲れだったので
美味しいものたくさんいただけて元気になりました〜(笑)
食べ過ぎてお腹いっぱいで帰りの電車では眠くなりました〜♪
[PR]
11日仕事後、りすちんとデリスへ行って来ました。
その前に恵比寿ガーデンプレイスへちょこっとお買い物で寄り道。
私1人だと迷子になるのでりすちんに連れて行ってもらいました(笑)
着いてビックリ!!なんともうクリスマス仕様!!
このツリー「バカラ」ですって!!おいくらマンエン〜???

綺麗だったね〜などと言いながら「ひいらぎ」の鯛焼きを初パクリしながらデリスへ

f0166084_22434469.jpgf0166084_22435730.jpg
















今回は家庭料理コース「もつ鍋」です。
全部で5品教えていただきました。
まずは「ピーナッツ豆腐」です。

一晩水に浸けたピーナッツをお水と攪拌してから絞ります。
絞り汁に調味料とでんぷん質を加えて加熱し濃度がついたら型へ入れて冷やし固めます

f0166084_22484849.jpgf0166084_2249062.jpg


















こちらは葛粉で固めたもの。出汁割り醤油と山葵で。

f0166084_22504024.jpg


こちらは片栗粉と粉寒天で固めたもの。黒蜜ときな粉で。
f0166084_2251361.jpg


次は「がめ煮」
こちらには福岡からお取り寄せした「伊都国鶏」を使用します。デカイ!!
普通の鶏の1.5倍の大きさだそうです。肉質も赤いです。

f0166084_22542549.jpgf0166084_22544222.jpg



















筑前煮は油で炒めてから煮込みますが
がめ煮は炒めずにそのまま煮込むそうですよ。

f0166084_22562729.jpg



そして明太子料理2品
まずは「秋刀魚の明太焼」
背開きして中骨を取った秋刀魚を幽庵地に漬けてから明太子をお腹に詰めて焼きます

f0166084_22594353.jpg


「豚しゃぶ明太サラダ」
糸島豚肩ロース肉をスライスしてから昆布だしでシャブシャブします。
この出汁はあとでもつ鍋で使用します。
ココでポイント!
シャブシャブは75度程の温度で加熱しお水には取らないそうです。
私間違ってました〜(お湯は沸騰してるし水には取るし・・・)
明太子ローズマリードレッシングでいただきます。

f0166084_2331046.jpg



そして、いよいよ「もつ鍋」です。
わざわざお取り寄せしてくださった国産和牛のモツを使用です。期待ふくらむ〜♪

モツはザッと洗ってから流水に30分ほどさらして臭みを除きます。
昆布だしの中に調味料をいれて沸かし野菜などの材料を入れます。
もつは最後の方に加え沸騰してから3~4分後にいただくのが美味しいそうです。
火が入り過ぎると固くなるそうです。

f0166084_23104363.jpgf0166084_23113417.jpg



















「んま〜〜〜い!!!!!」もつ鍋は豚骨ベースなどが多いけど
これはさっぱりでくどくなくてとっても美味しいです♪
f0166084_23125128.jpg


鍋が一段落したら「ちゃんぽん」を投入〜(写真忘れ〜)
ちゃんぽんも一段落したら熱いごはんを入れて雑炊〜!!
ぱ〜ふぇくとぉ〜〜♪おいし過ぎます。
品数多かったのでお持ち帰りしてもつ鍋、雑炊をお替わりしました〜(笑)

f0166084_23133028.jpg


こちらのポン酢は先生のお勧めです。雑炊にちょこっとかけていただいたけど◎
f0166084_23135613.jpg


今回のお取り寄せしてくださった「もつ、伊都国鶏、糸島豚」を
トラヤミートさんからお取り寄せすることができるそうです。

本当においしいモノばかりなので気になる方は「レッツ・モツ♪」
[PR]
10月24日。
仕事終了後、帰宅してエアーの散歩へ。
その後こなみちんとデリスへ行ってきました。
f0166084_2235271.jpg


10月から「日本料理」が新コースで登場!!
教えてくださるのは川上先生ではなく「辻調理師専門学校」で20年勤務された
理論的かつ実力派の、渡貫卓也(わたぬき)先生です。


今回のお料理は・・・
・合鴨胸肉胡麻酢がけ
・茄子の揚げ煮、湯葉あんかけ
・牡蛎ご飯
・寄せ鱧 薄葛仕立て

f0166084_22391922.jpgf0166084_2239481.jpg

合鴨の下処理をしてから
フライパンで皮目から焼き
しっかり脂を落としてから
さらに熱湯で油抜きし
煮立てた煮汁へ入れ
再沸騰後火を切りそのまま冷まします。


















胡麻酢を作りかけて仕上げます
4日ほど日持ちするそうなので
お節料理にも使えるとおっしゃってました。

鴨はもちろん胡麻酢も美味し♪











f0166084_2249552.jpgf0166084_22502426.jpg


大きな丸茄子を素揚げしてから
熱湯をかけて油抜きし
煮汁へ入れてさっと煮ます。

この時、急冷させると色が
綺麗に止まるそうですよ。

コクがプラスされて
美味しい茄子になります。
夏はう〜んと冷やすと良いそうです。














いただく前に温め直した茄子を
器へ盛りつけてから
別に作っておいた
湯葉あんかけをかけ
おろし生姜を天盛りに。

茄子にじんわり味が染みて美味し♪










f0166084_2354157.jpg


牡蛎ご飯は下処理した牡蛎を
煮汁でさっと煮てから取り出しておきます
この煮汁でご飯を炊き
炊き上がってから牡蛎を戻して蒸らします

こうすると牡蛎がふっくらと
仕上がります
今回は刻んだ芹をのせました。


あ、お替わりしました(笑)








そして今回のメインの「鱧」登場です!!

肉食性なのでスゴイ歯をしています!!
f0166084_23103052.jpg


まな板に乗らないぐらいの大きさです!!「デカッ!!」
鱧はとても栄養のあるお魚だそうです。
f0166084_23105250.jpg



f0166084_23112262.jpgf0166084_23114479.jpgf0166084_23115450.jpg


先生が卸して下さった鱧に
骨切りをさせてもらいました
「ジャリ、ジャリ」と骨を切る音が響きます



















鱧をみじん切りにし
粘りを出してから海老やぎんなんなどを入れて蒸します


















蒸した鱧を椀に盛り上から菊花の入った薄葛の吸地(出汁)を張ります。

鱧、ウマ!!!!
















完成〜♪
f0166084_0163686.jpg


お料理だけではなく、器のお話や食事マナーなども少しあり充実の内容でした。
いつもとは違い、デモ形式なのでメモ取りまくりでした(笑)
[PR]
9月25日。
りすちんと午前中にデリスへ行って来ました。
今回はイタリア料理。
f0166084_23193287.jpg


まずはフレッシュポルチーニのスープカプチーノ仕立て

f0166084_2322593.jpg残念ながらフレッシュが手に入らないとの事で冷凍ポルチーニや乾燥ポルチーニを使用します。スープを作りその後、ミキサーで攪拌します。食感はエリンギで出すので少し残し器へ。
上からスープを注ぎミルクフォームを添えて。
ブリゼ生地をスプーン型に抜いて焼き
ポルチーニ入りのチーズをのせて。
これで十分美味しくてお替わりしたいぐらい!
f0166084_23221684.jpg


パスタは手打ちパスタ・ピンチです。
生地を作ってから寝かせ伸ばします。コシが強く美味しいパスタ!
ソースはホロホロ鶏と栗のラグーソース。ローズマリーを添えて。
f0166084_2320206.jpg
f0166084_2321649.jpg

美味しい♪♪赤ワインが進みます♪

デザートは「カスタニャッヨ」
f0166084_23345719.jpg

シンプルな生地にレモンピール、オレンジピールなどを
練り込んでから焼く保存の効く焼菓子です。
デザートワインといただきます♪

今回も美味しくて楽しいデリスでした♪
また、次回が楽しみです!!
[PR]